(Für 4 Personen)
1 Apfel
Saft von 1 Zitrone
4 Matjesfilets
1/8 l Sahne
2 TL Meerrettich
1 Spitzer Zitronensaft
1 Pr. Salz
2 TL Johannisbeergelee
4 Dillfäden
Apfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und Apfel in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zitronensaft mit etwas Wasser mischen und zum Kochen bringen. Apfelscheiben im kochenden Zitronenwasser ca. 30 Sekunden garen, herausnehmen und abkühlen lassen. Matjesfilets am Schwanzende (die letzten 2 cm) mit dem Messer „ausstreichen“ oder leicht plattieren- je dünner, desto besser. Die Filets mit der Haushaltsrolle nach außen, beginnend mit der dicken Seite, aufrollen. Das „ausgestrichene“ Ende fungiert zum Schliss als „Klebefolie“; deshalb benötigt man keinen Zahnstocher als Verschluss. Geschlagenen Sahne, Meerrettich, 1 Spritzer Zitronensaft und Salz vorsichtig verrühren. Matjesröllchen auf die Apfelscheiben setzen und vorsichtig mit Sahnemeerrettich füllen. Röllchen mit dem Johannisbeergelee und den Dillfäden garnieren.
Dazu warmes Schwarzbrot mit Butter und Bier reichen.
Hähnchenbrust
2 Hähnchenbrüste
1 Dose Kokosmilch
3 EL Wok-Sojasauce
1 frische Chilischote
Salz
Bunter Pfeffer
2 EL Öl
Salat
50 g Feldsalat
1 Kopfsalat
1 Lollo Rosso
1 Lollo Bianco
1 Chicoree
50 g Rucola
Je 5 rote und gelbe Kirschtomaten
4 Radieschen
½ Salatgurke
Dressing
2 EL Zitronensaft
2 Knoblauchzehen
1 EL „Unser Norden“ Bio Senf
1 EL „Unser Norden“ Bio Blütenhonig
Salz und Pfeffer
125 ml Sonnenblumenöl
125 g saure Sahne
Topping
2 EL Pinienkerne
1. Für die Marinade, die Chilischote waschen, entkernen und fein schneiden, mit Kokosmilch, Wok-Sojasauce, Salz und buntem Pfeffer vermengen. Die Hähnchenbrüste darin marinieren und 1 Stunde kaltstellen.
2. Blattsalate in stehendem Wasser vorsichtig waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Die Radieschen waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Salatgurke waschen, evtl. schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.
3. Für das Dressing Zitronensaft, fein gehackten Knoblauch, Senf und Honig in einer Schüssel gut mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl tröpfchenweise mit einem Schneebesen unterschlagen und zum Schluss die saure Sahne unter das Dressing rühren.
4. Die Salate auf einer Platte gefällig anrichten und mit Dressing beträufeln.
5. Inzwischen das Hähnchenbrustfilet aus der Marinade nehmen und in einer Pfanne mit heißem Öl von beiden Seiten anbraten und dann die Hitze reduzieren. Nach ca. 5 Minuten aus der Pfanne nehmen und schräg in Tranchen schneiden und auf dem Salat anrichten. Mit Pinienkernen bestreuen.
Zutaten:
½ Liter Milch
5 Eier
2 Liter Buttermilch
6 Orangen
Saft von ½ Zitrone
2 cl Cointreau
3 TL Zucker
4 Blättchen Zitronenmelisse
1. Orangen filetieren und den restlichen Saft davon auspressen.
2. Die Eier in einen Anschlagkessel geben und verschlagen.
3. Milch in einem Topf erhitzen und kurz vor dem Kochen in den Anschlagkessel zu den Eiern geben.
4. Diesen Anschlagkessel auf ein heißes Wasserbad stellen und die Eier-Milch-Masse auf 85°C aufschlagen, dadurch wird die Masse dick (puddingartig) und cremig. Danach die Masse durch ein Haarsieb streichen und die Masse in einer Schüssel auf Eiswasser kühlen, damit es schneller erkaltet, dabei immer wieder umrühren.
5. In die abgekühlte Masse die Buttermilch, Orangensaft, Zitronensaft, Cointreau und Zucker hineingeben und gut verrühren.
6. Die Suppe in tiefe Teller anrichten und mit Orangenfilets und Zitronenmelisse garnieren. Grießklöschen: 1/8 l Milch 1 Msp. Butter Salz 2 EL Zucker 40 g Grieß 1 Ei
Grießklöschen:
1. Für die Grießklöschen die Milch mit Butter, Salz und Zucker aufkochen, Grieß einrühren und einmal aufkochen. Zum Kloß abrühren, vom Herd nehmen. Das Ei trennen und das Eigelb unter die Kloßmasse rühren.
2. Das Eiweiß sehr steif schlagen und sorgfältig unterheben. Mit einem Mokkalöffel kleine Klöße abstechen und in Salzwasser garen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen und auskühlen lassen. Diese Grießklöße als Einlage für die Orangen-Buttermilchkaltschale verwenden.
Gegrillte Dorade auf einem Gemüsebett in Kokosmilchsauce
4 Doraden
Öl
Gemüsebett
1 EL Öl
Je 1 rote, gelbe und grüne Paprikaschote
2 rote Peperonis
2 Zwiebeln
6 Blätter Mangold
100 g Sprossen
Sauce
1 Dose Kokosmilch
150 ml Sahne
2 EL Sojasauce
0,1 g Safran
Salz und Pfeffer
Dekoration
1 Mango
4 essbare Blüten
1. Die Doraden waschen, mit Küchenpapier abtupfen und filetieren (das übernimmt auch gerne der Fischhändler). Die Haut wird vorsichtig längs eingeschnitten.
2. Inzwischen die Paprikaschoten waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Peperonies entkernen und ebenfalls sehr fein schneiden. Die Zwiebeln pellen und würfeln, Mangoldblätter waschen und kleinschneiden, nun das Gemüse in einer Pfanne oder einem Wok in wenig Öl ca. 5 Minuten anbraten, so dass es noch Biss hat.
3. In einer Schüssel die Zutaten für die Sauce vermengen und zu dem Gemüse gießen.
4. Nun kommt der Fisch auf den Grill. Dafür die Dorade von beiden Seiten mit Öl einpinseln und 2 Minuten von jeder Seite grillen. Danach mit grobem Meersalz bestreuen und auf dem Gemüsebett anrichten. Mit Mangospalten und essbaren Blüten dekorieren.
Gegrillter Lamm-Estragonspieß mit tomatisierten Bohnen
Für 4 Portionen
Spieß
800 g Lammlachse
8 Korianderstängel
Marinade
2 Zwiebeln
6 EL Pflanzenöl
12 Knoblauchzehen
3 Lauchzwiebeln
2 frisch gehackte Chilischoten
1,5 TL Curry
1 EL schwarzer Pfeffer
½ TL Koriander
2 EL Zitronensaft
Meersalz
800 g Lammlachse
8 Korianderstängel
1. Die Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden. Den Knoblauch und die entkernten Chilischoten fein hacken, danach unbedingt die Hände gründlich waschen, damit die Schärfe nicht in die Haut eindringt. Die Lauchzwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Alle Zutaten (außer Lammfleisch und Korianderstängel) miteinander vermengen.
2. Die Lammlachse auf Küchenpapier trocken tupfen und in rechteckige Stücke schneiden und in die Marinade geben und eine Stunde kalt stellen)
3. Später die Estragonstängel von den Blättern befreien und das Fleisch darauf aufspießen und grillen.
Tomatisierte Bohnen
1 Dose braune Bohnen
(oder getrocknete, die über Nacht in Wasser eingeweicht wurden)
4 Zwiebeln
8 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
2 EL Öl
50 g Tomatenmark
200 g Reis
Salz, schwarzer Pfeffer
1. Die Bohnen abgießen, mit Wasser abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen, die Zwiebel klein hacken.
2. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
3. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten. Den Knoblauch hinzupressen und 1 Minute mit dünsten lassen.
4. Das Tomatenmark mit wenig Wasser verrühren und hinzu geben. Die gehackte Petersilie unterrühren und alles ca. 5 Minuten kochen lassen.
5. Etwa 300 ml Wasser oder Brühe hinzu geben und die Bohnen, den Reis unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch ca. 15 Minuten köcheln lassen bis der Reis gar ist.
Schweinenackenspieße auf Weidenzweigen
Zutaten für 4 Hungrige
1,5 kg Schweinenackenfleisch
3 große Zwiebeln
150 ml Rapsöl
Salz, Pfeffer
8 Weidenzweige
1. Schweinenacken in Würfel (wie Gulasch) schneiden. Die Zwiebeln pellen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Fleischwürfel mit allen Zutaten vermengen und 3-4 Stunden durchziehen lassen.
2. Aus Backsteinen eine runde Feuerstelle bauen, Grillkohle in die Mitte hinein füllen, anzünden und gut durchglühen lassen.
3. Inzwischen das Fleisch auf die frischen Weidenzweige spießen (ca. 6 Fleischwürfel/Spieß) und über dem Feuer rundherum knusprig grillen.
Fruchtige Sauce
1 Ananas
1 Orange
150 g Aprikosenmarmelade
150 g Kirschmarmelade
½ Bund Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1-2 TL Chilisauce
1 Ingwerwurzel, fein gehackt
1 Prise Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
1. Ananas schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden, die Orange filetieren und den Saft herauspressen.
2. In einer Schüssel Marmelade, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Chilisauce, Ingwerwurzel mit Salz und Pfeffer vermengen bis eine Sauce entsteht. Dann die Ananas- und Orangen stücken vorsichtig unterrühren.
Frühlingssalat
1 Eisbergsalat
1 kleine Dose Mandarinen
1 Ananas
250 g blaue und grüne Weintrauben (wenn möglich: kernlos)
Für die Sauce:
250 ml Schlagsahne
3 EL Zitronensaft
Je eine Prise Zucker, Salz, Pfeffer und Curry
1. Mandarinen, Ananas und Weintrauben in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Den Eisbergsalat waschen und in kleine Streifen schneiden.
3. Die Sahen mit dem Zitronensaft cremig schlagen und mit allen Zutaten leicht umschichten.
Zutaten für 6 Personen
1 kg Lachsfilet
2 Stück Zitronengras
2 rote Chilischoten
50 g frischer Ingwer
2 Limetten
5 EL Sojasauce
300 ml Kokosmilch (ungesüßt)
Salz, Pfeffer
500 g Basmati-Reis
Bananenblätter (ersatzweise Pergamentpapier)
1. Lachs in 6 Stücke teilen. Zitronengras quetschen, Chilis entkernen und in feine Ringe schneiden. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
2. 1 Limette auspressen. Sojasauce, Limettensaft und Kokosmilch mit Zitronengras, Chilis und Ingwer mischen. Lachs darin ca. 1 Stunde marinieren.
3. Bananenblätter 20 x 30 cm zuschneiden. Anschließend auf eine heiße Herdplatte legen bis sie glänzen. Dadurch werden sie elastischer und reißen nicht so schnell. Backofen auf 180°C vorheizen.
4. Limette in Scheiben schneiden. Lachs aus der Marinade nehmen. Je Fischstück zusammen mit Limette und etwas Marinade (evtl. noch salzen und pfeffern) in einem Bananenblatt einwickeln. Fischpäckchen im Ofen ca. 15 Minuten garen.
5. Reis nach Packungsanweisung garen und mit dem Fisch servieren. Den Rest der Marinade erhitzen und den Fisch damit nappieren.
Für 4 Personen
1 frisches Suppenhuhn (1,3 – 1,5 kg)
Ca. 2 Liter Salzwasser (das Huhn muss bedeckt sein)
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 schwarze Pfefferkörner
500 g weißer Spargel
250 g Champignons
2 EL Butter
1 Zitrone
100 ml Sahne
1-2 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer
3 EL Butter
1 EL Mehl
1. Das Suppenhuhn kurz in kochendem Wasser blanchieren. Danach das Huhn mit kaltem Wasser abspülen und erneut in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und leicht salzen.
2. Das Suppengrün putzen und mit den Lorbeerblättern und Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 ½ Stunden köcheln. Anschließend das Huhn heraus heben, abtropfen und auskühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen.
3. Den Spargel schälen und das untere Ende abbrechen, die Champignons halbieren oder vierteln.
4. Die Champignons mit sehr wenig Wasser (so dass der Topfboden gerade bedeckt ist), 1 EL Butter und 1 Zitronenscheibe aufkochen lassen und von der Herdplatte nehmen. Den Fond der Champignons aufbewahren.
5. Den geschälten Spargel in leichtem Zucker-Salzwasser mit etwas Zitronensaft und Butter ¾ gar kochen. Den Fond wieder aufbewahren.
6. Butter in einem Topf schmelzen und mit dem Mehl verrühren, dann mit Champignon- und Spargelfond angießen, gut verrühren und danach die Geflügelbrühe dazu geben. Konsistenz der Sauce cremig halten. 7. Die Hühnerbrühe, den Fond der Champignons und des Spargels in einen Topf geben und erhitzen.
8. Mit Sahne und Eigelb (Liason)etwas Zitronensaft verfeinern und evtl. nachsalzen und pfeffern. Die Sauce darf nicht mehr kochen.
9. Das Huhn ausbrechen, enthäuten und in mittellöffel-große Scheiben schneiden. Den Spargel in 2-3 cm große Stücke schneiden und beides in die Sauce geben.
Beilage: Reis oder Petersilienkartoffeln
(für 4 Personen)
Für die Erdbeeren:
500g frische Erdbeeren
3 geh. EL Zucker
Die Erdbeeren waschen, abtropfen lassen, entstielen, vierteln, leicht zuckern und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Für die Creme:
2 Eigelbe
3 EL Zucker
1 Pk. Vanillezucker
2 cl Cognac oder Weinbrand
1 Msp. Muskat
100 ml Sahne
1 EL Eierlikör
Schokoraspeln
Eigelb, Zucker, Vanillezucker, Cognac und Muskat ca. 10 Minuten mit dem elektrischen Schneebesen verrühren. Die Creme muss eine sehr feste Konsistenz bekommen.
Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Jetzt können Sie auch den Eierlikör mit einarbeiten.
Die Erdbeeren gleichmäßig auf Tellern verteilen und darüber die Creme ziehen. Mit Blättern von Zitronenmelisse oder Minze und Schokoraspeln garnieren.
Roastbeef
1 kg gut abgehangenes Roastbeef
2-3 EL schwarze Pfefferkörner
1 TL feines Meersalz
2 EL Butterschmalz
Dressing
1 Frühlingszwiebel
4 Radieschen
1 Schalotte
8 EL Olivenö
l1 EL Weißweinessig
feines Meersalz
Außerdem
Küchengarn
Fleischthermometer
Neue Kartoffeln
600 g neue Kartoffeln
Roastbeef 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank holen und Raumtemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 100°C (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Roastbeef mit Küchengarn fest verschnüren. Pfefferkörner im Mörser grob zerkleinern, mit dem Meersalz vermischen und das Fleisch von allen Seiten damit einreiben. Das Butterschmalz in einer Pfanne auf dem Herd zerlassen und das Roastbeef bei starker Hitze von allen Seiten kurz scharf anbraten, bis das Fleisch eine schöne braune Kruste hat.
Um ganz sicher zu gehen, dass das Roastbeef später einen zartrosa Kern behält, kann man sich mit einem Fleischthermometer behelfen, das günstig im Küchenfachgeschäft oder online zu beziehen ist. Der Messstab des Thermometers wird von oben ins Fleisch gesteckt, seine Spitze sollte am Mittelpunkt des Roastbeefs sitzen und so immer die Kerntemperatur des Fleisches anzeigen.
Das Fleisch mit der Fettschicht nach oben in eine hitzebeständige Form setzen, in den Ofen schieben (Mitte) und 1-1 ½ Stunden braten. Möchte man sein Roastbeef klassisch rosa, dann liegt die erforderliche Kerntemperatur bei etwa 60°C (unter 55°C ist es blutig, über 65°C durchgebraten). Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, Roastbeef aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und vorm Anschneiden etwas ruhen lassen. Mit dem Dressing am besten lauwarm oder kalt servieren.
Dressing: Die Frühlingszwiebel waschen, Wurzel und die grünen Enden großzügig abschneiden. Zwiebel der Länge nach vierteln und klein schneiden. Radieschen waschen, putzen und fein würfeln. Schalotte schälen und ebenfalls fein würfeln. Alles mit dem Olivenöl und dem Weißweinessig vermischen und mit Salz abschmecken. Über das dünn aufgeschnittene Roastbeef träufeln.
Kartoffeln unter kaltem Wasser bürsten und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen, danach abpellen und zum Roastbeef servieren.
4 Schollen
10 EL Mehl
100 g Butterschmalz
120 g Butter
150 g Krabben
1. Schollen nach dem 3-S-System behandeln: Fisch erst säubern, dann säuern und zuletzt salzen. Dazu den Fisch waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft einreiben oder beträufeln und dann salzen.
2. Die Schollen in Mehl wenden und fest anklopfen. Butterschmalz und etwas Butter bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Schollen zuerst auf der weißen Seite braten. Die Schwanzflosse ein wenig am Rand hoch schieben, da sie sonst zu schnell gar wird. Nach ca. 3 Minuten Scholle wenden. Ab und zu mit dem heißen Fett übergießen.
3. Schollen vorsichtig heraus nehmen, abtropfen lassen, anrichten und mit Krabben garnieren.
Warmer Speck-Kartoffelsalat
1 kg Kartoffeln festkochend
3 TL Salz
1 Zwiebel
120 g
geräucherter durchwachsener Speck
3 Gewürzgurken
200 ml Gewürzgurkenfond
200 ml Fleischbrühe
3 EL Kräuteressig
2 EL Öl
Weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
1 EL Schnittlauch
1 EL gehackte Petersilie
1. Die Kartoffeln waschen, mit Salz aufsetzen und ca. 15 Minuten zu ¾ gar kochen, abgießen, trockendämpfen, pellen und in Scheiben schneiden.
2. Zwiebel schälen, fein würfeln. Den Speck und die Gurken ebenfalls fein würfeln
3. Für die Marinade den Gewürzgurkenfond, die Fleischbrühe, den Essig, 1 EL Öl, etwas Pfeffer und Zucker in einem Topf aufkochen.
4. Die heiße Marinade in kleinen Portionen auf die Kartoffeln gießen. Vorsichtig umrühren. Geben Sie so viel Marinade nach und nach hinzu, bis die Kartoffeln sämig sind und keine Flüssigkeit mehr aufnehmen.
5. 1 EL Öl erhitzen und den Speck kurz anbraten. Nach 3 Minuten die Zwiebeln hinzugeben und glasig anschwitzen. Speck und Zwiebeln zu den Kartoffeln geben und vorsichtig umrühren.
6. Über Wasserdampf warm stellen. Schnittlauch und Petersilie klein schneiden und über den Salat streuen.
Apfel-Möhren-Rohkost
2 Äpfel
3 Karotten
1 EL Zitronensaft
1 TL Zucker
Äpfel und Karotten schälen, grob raspeln und mit Zitronensaft und Zucker gut vermengen und ca. 10 Minuten ziehen lassen, danach nochmal mit Zitronensaft und Zucker nach schmecken.
Lauwarmer Spargelsalat
für 4 Personen
oder
als Vorspeise für 10 Personen
400 g reife, feste Tomaten
je 1 rote und gelbe Paprikaschote
200 g Zucchini (gelb und grün)
1 Bund Schnittlauch
Salz, weißer Pfeffer
3 EL Olivenöl
je 500g grüner und weißer Spargel
50 g Kräuterbutter
2 EL Sonnenblumenöl
1 – 2 TL Zucker
2-3 EL weißer Balsamicoessig
Die Tomaten einige Sekunden in kochendes Wasser legen, abschrecken und häuten. Tomaten quer halbieren und entkernen. Abtropfen lassen.
Paprika putzen, entkernen, dünn schälen und fein würfeln. Zucchini putzen ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Tomaten fein würfeln und mit Paprika und Zucchini mischen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterheben. Salzen, pfeffern und das Olivenöl unterarbeiten. Beiseite stellen.
Grünen Spargel im unteren Drittel, weißen Spargel ganz schälen, holzige Enden abschneiden. Schräg in ½ cm große Scheiben schneiden. Die Kräuterbutter und Öl erhitzen. Spargel darin unter Rühren 5 Minuten bissfest braten, salzen und pfeffern. Spargel mit Zucker bestreuen und kurz weiterbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit dem Essig beträufeln und auf den Gemüsewürfeln anrichten.
Rezept für 4 Personen:
- 2 kg Spargel
- 3 l Wasser
- 2 Teel. Salz
- 2 Teel. Zucker
- Saft von ½ Zitrone
- 1 Eßl. Butter
Arbeitsschritte:
- Spargel schälen (vom Kopf zum dickeren Ende), Ende ca. 3 cm abbrechen, als Kontrolle, ob die ganze Schale entfernt ist
- Wasser mit Butter, Salz, Zucker, Zitronensaft zum Kochen bringen
- Geschälten Spargel (alle in eine Richtung) ins Wasser geben
- Spargel ca. 15 Minuten köcheln lassen
Sauce Hollandaise:
- 3 Eigelbe
- ca. 3 Eßl. Weißwein
- ca. 250 g Butter
- Salz
- 1 Hauch Cayennepfeffer
- ½ Teel. Zitronensaft
- Spargelfond
Arbeitsschritte:
- Eigelbe mit Weißwein verrühren
- Butter 2x aufkochen lassen
- Eigelbe und Weißwein über Wasserdampf cremig rühren
- Butter bei ca. 50° C dann tropfenweise unter die aufgeschlagenen Eigelbe geben
- Abschmecken mit Salz, Zitronensaft und einem Hauch Cayennepfeffer sowie ca. 2 Eßl.
Spargelfond
- 8 dünne Scheiben Katenrauchschinken
- 1,2 kg neue Kartoffeln
- 1 Pak. Kresse oder 1 Bd. Schnittlauch
Tipp:
- wenn die Sauce Hollandaise geronnen ist, prüfen ob sie zu heiß oder zu kalt geworden ist!!
- Wenn zu heiß: 2 Eßl. kaltes Wasser in eine kleine Schüssel geben und die geronnene zu heiße S. Hollandaise tropfenweise darunter rühren
- Wenn zu kalt: umgekehrt verfahren, also mit heißem Wasser!, oder mit neuen Eigelben wieder aufschlagen!!
Schweizer Sahnereis für Ewig-Verliebte
Schwierigkeitsgrad: mittel
Für 4 Personen
Zutaten:
½ l Milch
1 Prise Salz
2 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Zucker (für die Vanilleschote)
80 – 100 g Milchreis
½ Vanilleschote
3 Blatt weiße Gelatine
1 kleine Flasche Erdbeersauce
1 kleine Flasche Schokoladensauce
1 kleine Flasche Vanillesauce
Minzblätter
Vorbereitung:
Zubereitung:
Büsumer Krabbensuppe mit ihrer Einlage
Zutaten für 4 Personen
150g Krabbenschalen oder Salzwasserfisch
1 kl. Zwiebel
40g Lauch
30g Karotten
3 EL ÖL
1 Bd. Dill
2 Wachholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Pr. Salz
100 ml trockener Weißwein
1 l Wasser
Krebspaste
2 cl Cognac
120 g TK-Erbsen
125 ml Sahne
120 g Krabbenfleisch
Das Öl im Topf erhitzen und Krabbenschalen oder den Fisch darin anschwitzen. Nach ca. 2 Minuten das Gemüse, die Stängel vom Dill, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren sowie Salz hinzugeben und umrühren. Nach weiteren 3 Minuten mit Weißwein ablöschen und mit Wasser oder Brühe auffüllen. 15 Minuten ziehen lassen. Diesen Fond durch ein Haarsieb oder Tuch passieren, danach erhitzen. Die Krebspaste hinein bröckeln und aufkochen lassen, bis Farbe, Geschmack und Konsistenz stimmen. Die Suppe mit Cognac, Erbsen und Sahne veredeln.
Die kalten Krabben in 4 Suppenschalen verteilen und mit Suppe auffüllen. Mit ein paar Dillfäden und geschlagener Sahne garnieren.
1 kg Mehl
½ Würfel frische Hefe
½ l lauwarmes Wasser
1 EL Salz
1/8 l Öl
Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit den übrigen Zutaten verkneten.
Den Teig ½ Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen, danach noch einmal durchkneten und kleine Brötchen formen. Diese an einem warmen Ort aufgehen lassen bis sie das doppelte an Volumen erreicht haben.
Bei 180°C ca. 10 Min. backen.
Kohlroulade
1 Weiß- oder Wirsingkohl
Salz
Füllung:
500 g gemischtes Hackfleisch
1 Zwiebel
3 Eier
1 Brötchen (vom Vortag)
200 ml Milch
1,5 Teelöffel Salz
½ Teelöffel Pfeffer1 Messerspitze Muskat
1 Esslöffel Senf
Salz, Pfeffer, Kümmelpulver
2 EL Butterschmalz
100 g gewürfelter Räucherspeck
12 Scheiben Räucherspeck
½ Liter Brühe
¼ Liter braune Sauce
2-3 EL Saucenbinder
Salzkartoffeln
1. Die äußeren Blätter des Kohls entfernen und den Strunk herausschneiden. Diesen ganzen Kohl ca. 8 Minuten in leicht köchelndes Salzwasser geben, dann heraus nehmen, die angekochten Blätter vorsichtig abnehmen, den restlichen Kohlkopf wieder in das siedende Wasser geben und so fort fahren.
2. Inzwischen die Brötchen in grobe Scheibenschneiden. Weichen Sie diese in einer kleinen Schüssel mit der Milch ein. Ein wenig vergreifen – das ist der Spezialausdruck für „vermatschen“.
3. Die Zwiebeln pellen, halbieren und in feinste Würfel schneiden.
4. Das gemischte Hack mit den aufgeschlagenen Eiern geben Sie in eine große Schüssel, darauf die Zwiebeln und das ausgedrückte Brötchen mit der Milch. Noch nicht umrühren. Denn jetzt geben Sie Die Gewürze (Salz, Pfeffer, Muskat und Senf) hinzu und arbeiten den Teig mit den Händen durch.
5. Die Kohlblätter mit wenig Salz, Pfeffer und Kümmelpulver würzen. 1 guten EL der Hackmasse auf das untere Drittel des Kohlblattes geben, erst die Seiten einschlagen, dann zur Roulade von unten nach oben rollen.
6. 2 EL Butterschmalz in einem Bräter oder Pfanne erhitzen und die Kohlrouladen darin scharf anbraten, mit Brühe auffüllen und in den Backofen bei ca. 170°C etwa 15 Minuten garen. Wenn die obere Schicht der Kohlrouladen dunkel wird, eine Speckscheibe darauf geben und solange garen bis diese knusprig ist.
7. Speckwürfel anbraten und mit dem Fond der Kohlrouladen ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. etwas mit Saucenbinder abbinden.
Dazu passen Salzkartoffeln
Vorspeise für 4 Personen
2 Räucherforellenfilets
1 TL geschnittener Dill
½ gelbe Paprikaschote
2 EL Creme fraiche
weißer Pfeffer
1 Schalotte
1 Spritzer Zitronensaft
1/4 Salatgurke
4 EL Rapsöl, 2 EL weißer Balsamicoessig, Salz, Pfeffer
je 60 g Feldsalat und Lollo Rosso
4 EL Mayonnaise
2 TL scharfer Senf
2 EL Sahne
½ Bund Estragon
4 Scheiben Räucherlachs
Balsamico-Crème
4 Kapuzinerblüten
1. Räucherforellenfilets in kleine Würfel schneiden. Feinst geschnittener Dill, Paprika- und Schalottenwürfel dazu geben und gut vermengen.
2. In einer Schüssel creme fraiche mit Pfeffer und Zitronensaft gut verrühren und unter das Räucherforellentartar heben, kalt stellen.
3. Die Gurke über Spiralhobel reiben und danach mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer vermengen.
4. Den Salat im stehenden Wasser waschen, abtropfen lassen.
5. Mayonnaise, Sahne, Senf und feingeschnittene Estragonblätter verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Das Tatar auf der Mitte eines Tellers anrichten, die Gurkenspaghetti auf das Tartar legen. Den Salat um das Tartar drappieren und mit einem Teelöffel die Estragon Senf Mayonnaise darauf vorsichtig verteilen.
7. Zum Schluss mit Räucherlachs, Balsamico-Creme und Blüte dekorieren.
1 Zwiebel
1 EL Öl
1 kg Mehl
1 Würfel frische Hefe
½ l lauwarmes Wasser
1 EL Salz
1/8 l Öl
Die Zwiebel fein würfeln und in einer Pfanne anrösten.
Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit den übrigen Zutaten verkneten.
Den Teig ½ Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen, danach noch einmal durchkneten und kleine Brötchen formen. Diese an einem warmen Ort aufgehen lassen bis sie das Doppelte an Volumen erreicht haben.
Bei 180°C ca. 10 Min. backen.
Für 2 Personen
Zutaten:
2 EL Rapsöl
2 Lammlachse
1 Knoblauchknolle, halbiert
2 Zitronenscheiben
1 Zweig Rosmarin
2 Ingwerscheiben
Salz, Pfeffer
200 g Kirschtomaten
Sauce
100 ml Rotwein
200 ml braune Sauce (Instant)
Salz, Pfeffer
50 ml Creme fraiche
Rübenmus
1 Rübe
600 g Kartoffeln
200 g Karotten
1,5 l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, etwas Zucker
Muskat
20 g Butter
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
Garnierung
Sprossen
Essbare Blüten
Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Lammlachse scharf anbraten. Nach dem Wenden, die Aromaten (1 Knoblauchknolle, halbiert, 2 Zitronenscheiben, 1 Zweig Rosmarin, 2 Ingwerscheiben) hinzufügen und die Lammlachse salzen und pfeffern.
Kirschtomaten leicht anbraten und wieder herausnehmen.
Wenn die Lammlachse rose (Druckprobe) oder anschneiden) sind (Garpunkt beachten) diese herausnehmen und in Alufolie abgedeckt ruhen lassen.
Für die Sauce in den Pfannenansatz 100 ml Rotwein geben und mit 200 ml neutrale braune Sauce aufgießen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein Spitzsieb geben. Danach Creme fraiche einrühren und erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Rübenmus die Rübe, die Kartoffeln und Karotten schälen und in ca. 1cm große Würfel schneiden. Die Petersilie und den Schnittlauch waschen und fein hacken.
Für das Rübenmus die gewürfelten Rüben in der Gemüsebrühe ca. 30-35 Minuten kochen, in den letzten 15 Minuten die Kartoffel- und Karottenwürfel hinzugeben. Mit den Gewürzen abschmecken. Das Gemüse darf noch ganz leichten Biss haben.
Das Rübenmus stampfen, mit Butter verfeinern und kurz vor dem Anrichten die Kräuter beimengen.
Die Sauce auf einem Teller platzieren, die Lammlachse tranchieren (Quer zur Faser schneiden) und auf dem Saucenspiegel versetzt anrichten, das Rübenmus daneben anrichten und mit Sprossen und Blüte garnieren.
Schwierigkeitsgrad: leicht
Für 2 Hungrige
Die Frikadelle (wollen wir uns im folgenden einfach auf den norddeutschen Ausdruck einigen) ist in ihrer Zubereitung sehr einfach und spätestens seit der „Hamburger“ in unser Leben Einzug gehalten hat, das wohl meist verbreitete Gericht in Deutschland.
In der Zubereitung gibt es aber, im wahrsten Sinne des Wortes, „saftige Unterschiede“.
Das Rezept , das Sie hier lesen, basiert auf einem Trick, den ich wiederum von meiner Mutter habe. Sie weichte die Brötchen für den Teig immer in Milch ein und hat diese Milch hinterher mit in den Teig gegeben.
Außerdem machte sie immer einen sehr weichen Teig, fast schon zähflüssig. Die Frikadellen sind zwar so schwer zu formen, aber auch ungleich saftiger.
Um den kleinen Beweiß anzutreten, habe ich mit einigen Schülern am Beruflichen Bildungszentrum Meldorf den Test gemacht: Wir haben drei identische Teige hergestellt – allerdings einen mit Wasser, einen mit Sahne und den letzten mit Milch.
Nach der Blindverkostung waren alle Auszubildenden waren der gleichen Meinung, dass die Frikadellen mit Milch die saftigsten und wohl schmeckendsten waren. Außerdem verloren sie am wenigsten Gewicht. Die mit Wasser waren mit Abstand die trockendsten.
Zutaten:
Frikadellen:
250 g gemischtes Hackfleisch
1 kleine Zwiebel
2 Eier
1 Brötchen (vom Vortag)
100 ml Milch
1 Teelöffel Salz
½ Teelöffel Pfeffer
1 Messerspitze Muskat
1 Esslöffel Senf
2 Esslöffel Butterschmalz
Gemüse:
2 Karotten
1 Kohlrabi
250 g Zuckerschoten
3 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Mehl
100 ml Sahne
Gemüsefond
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Bund Petersilie
Bärlauchpüree
1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
250 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Bund Bärlauch (ca. 80 g)
1 Zwiebel
4 EL Butter
Vorbereitung:
1. Schneiden Sie die Brötchen in feine Scheiben und weichen Sie diese in einer kleinen Schüssel mit der Milch ein. Ein wenig vergreifen – das ist der Spezialausdruck für „vermatschen“.
2. Die Zwiebeln pellen, halbieren und in feinste Würfel schneiden.
3. Das gemischte Hack mit den flach aufgeschlagenen Eiern geben Sie in eine große Schüssel, darauf die Zwiebeln und das leicht ausgedrückte Brötchen mit der Milch. Noch nicht umrühren. Denn jetzt geben Sie Die Gewürze (Salz, Pfeffer, Muskat und Senf) hinzu – die Würzstoffe verteilen sich so besser - und arbeiten den Teig mit den Händen durch.
4. Für gleichmäßige große Frikadellen geben Sie die Hackmasse in eine mit kaltem Wasser gespülte Schöpfkelle, streichen Sie an der Kante glatt und schlagen den Inhalt auf das leicht angefeuchtete Brett. Schon sind gleichmäßige Portionen von 10 bis 10-tausend Frikadellen kein Problem mehr.
5. Die Karotten z.B. in Stifte schneiden und den Kohlrabi evtl. mit dem Buntmesser oder beides in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Zuckerschoten je 2 x durchschneiden. Die Petersilie waschen und fein hacken.
6. Für das Bärlauchpüree die Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in Salzwasser in 20-25 Minuten weich kochen.
Zubereitung:
1. Das Gemüse (erst Kohlrabi und Karotten und die letzten 2 Minuten auch die Zuckerschoten) in leichter Gemüsebrühe ca. 10 Minuten kochen.
2. Währenddessen die Pfanne mit dem Butterschmalz aufsetzen. Wenn das Butterschmalz erhitzt ist, befeuchten Sie die Hände, geben die portionierte Hackmasse auf einen Handteller und drücken sie gleichmäßig mit der anderen Hand flach (2cm).
3. Den Rand schieben Sie mit dem Finger zur Mitte, damit die Außenseite genauso hoch wird (Eishockeypuck).
4. Die geformten Frikadellen vom Körper weg in die Pfanne geben (Spritzgefahr) und auf beiden Seiten braten.
5. Für das Gemüse die Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Sobald Mehl und Butter eine homogene Masse ergeben, Sahne und soviel Fond vom Karotten-Kartoffel-Kohlrabi-Gemüse einrühren, bis eine leicht angedickte Sauce entsteht. Mit den Gewürzen und der Petersilie vollenden.
6. Die Sauce auf das abgegossene Gemüse geben.
7. Die abgegossenen gekochten Kartoffeln zu Püree stampfen und 250 ml heiße Milch unterrühren, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
8. 1 Bund Bärlauch waschen, fein hacken. Zwiebel abziehen, fein hacken, würfeln, in 3-4 EL Butter im Topf glasig dünsten. Bärlauch zufügen, mit Salz, Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren über das Püree träufeln
2 Seezungen à ca. 450 g – 500 g
5 EL Mehl
150 g Butter
1 Zitrone
Salz
1 Bund Petersilie
500 g Kartoffeln
2 Tomaten
1. Schneiden Sie die Seitengräten ab. Seezungen nach dem „3-S-System“ (säubern – säuern – salzen) behandeln, in Mehl wenden und festklopfen.
2. Kartoffeln schälen und mit einem Messer in gleichmäßige Form, z. B. oval schneiden oder schaben (tournieren) und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Danach das Wasser abgießen und trocken dämpfen.
3. In der Pfanne mit der zerlassenen Butter ca. 4-5 Minuten auf jeder Seite goldgelb braten. Nach dem Wenden laufend mit heißer Butter übergießen. Herausnehmen und auf den Tellern anrichten.
4. Zitrone schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Man rechnet 2 oder 4 Scheiben pro Seezunge.
5. Gehackte Petersilie auf die Zitronenscheiben streuen und mit der noch schäumenden Butter durch ein Haarsieb übergießen.
6. Tomatenschälen und 2 Tomatenrosen aufrollen und damit garnieren.
Fisch erst säubern, dann säuern und zuletzt salzen. Dazu den Fisch waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft einreiben oder beträufeln und dann salzen.
Um alle 4 Filets von der Hauptgräte zu lösen, stechen Sie mit der Gabel einige Male direkt an der Mittelgräte ganz durch und ruckeln ein wenig. Danach ziehen Sie die Filets vorsichtig zur linken und zur rechten Seite ab.
Tomatensalat
4 Tomaten
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
5 EL Sonnenblumenkernöl
3 EL Essig
etwas Zucker
1 Bund frischer Schnittlauch (fein gehackt)
Tomaten einritzen und 3 Sekunden in kochendes Wasser geben, danach die Haut abziehen. Den grünen Strunk entfernen und die Tomaten so in Scheiben schneiden, dass dort wo der Strunk entfernt wurde ein rundes Loch in der Mitte entsteht.
Zwiebeln würfeln
Tomatenscheiben versetzt auf eine Platte legen, darüber die Zwiebelwürfel geben
Tomaten- und Zwiebelwürfel mit Salz und Pfeffer und wenig Zucker würzen
Vorsichtig mit Öl und Essig beträufeln und dann mit Schnittlauchröllchen garnieren
Gurkensalat
1 Salatgurke
reichlich Salz
5 EL Zitronen-Essig oder Kräuteressig
5 EL Sonnenblumenkernöl
1 EL Zucker
wenig Pfeffer
1 Bund frischer Dill (fein gehackt)
Für den Gurkensalat die Gurke waschen und z.B. streifig die Schale abschälen (d.h. ein Streifen grüne Schale lassen, ein Streifen Schale schälen) und mit dem Hobel in feine Scheiben schneiden, danach kräftig salzen, gut vermengen und ca. 10 Minuten stehen lassen, das Wasser der Gurken abgießen und mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.
Hähnchengeschnetzeltes an Currygemüse und Reisrand
(2Personen)
ca. 360g Hähnchenbrustfilet
2 EL Öl
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Curry
4 cl Cognac
1 Zwiebel
1/2 rote Paprikaschote
1/2 grüne Paprikaschote
1/2 gelbe Paprikaschote
100 g Champignons
100 g Zuckerschoten
1 EL Zitronensaft
1 Becher Creme fraiche
125 g Langkornreis
2 Tomaten
Etwas Butter
10 g Sprossen
½ Kästchen Kresse
1. Das Hähnchenbrustfilet waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden.
2. Die Zwiebel pellen und würfeln, Paprikaschoten waschen, entkernen und klein schneiden, Champignons bürsten und vierteln und die Zuckerschoten halbieren.
3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrustfiletstreifen anbraten. Nachdem diese braun sind mit Salz, Pfeffer und Curry würzen.
4. Nun flambieren Sie: Aber nur, wenn Sie gut versichert sind. Sie geben den Alkohol in eine Kelle und erwärmen diese auf der Herdplatte, dann mit einem Feuerzeug entzünden, stellen Sie sich die Pfanne als Uhr vor. Sie beginnen um 9.00 Uhr die brennende Flüssigkeit auszugießen und sind um zwanzig vor neun fertig. Bedenken Sie das der Fettfilter der Abzugshaube leicht brennt. Sollte dieser sehr tief hängen, bitte die Pfanne beim Flambieren vom Herd nehmen, sonst können Sie das Lied singen: Völlig losgelöst von der Erde...“.
5. Das Gemüse hinzufügen und mit anbraten, danach Creme fraiche und Zitronensaft hinzufügen und aufkochen lassen, erneut mit den Gewürzen abschmecken.
6. Den Reis nach Packungsanleitung kochen. Die Tomaten 3 Sekunden mit heißem Wasser überbrühen, mit einer Schaumkelle unter kaltem Wasser abspülen, enthäuten und entkernen, danach fein würfeln.
7. Den gekochten heißen Reis mit den Tomatenwürfeln vermengen, in einen Reisrand oder in eine ausgebutterte Tasse geben. Für den Reisrand die Form gut ausfetten, mit Tomatenteilchen bestücken und den Reis gut hineindrücken und im Backofen bei 150 °C kurz erwärmen.
8. Den Reisrand auf einen Teller stürzen und das Geschnetzelte in die Mitte des Reisrandes einfüllen und z.B. mit Sprossen und Kresse garnieren.
Leckere Schnitzel mit Bratkartoffeln und Salat
Für die Schnitzel:
2 Schweineschnitzel aus der Oberschale a 160 – 180 g
Salz und Pfeffer
Mehl
2 Eier
Paniermehl
Die gewaschenen und trocken getupften Schweineschnitzel plattklopfen, salzen und pfeffern.
Dann durch Mehl, aufgeschlagenes Ei und Paniermehl ziehen.
Die Kanten gleichmäßig mit den Fingerspitzen hochklopfen, sodass ein gleichmäßig hoher Rand entsteht. (gleichmäßiger Garpunkt)
Butterschmalz zum Braten benutzen!
Die Schnitzel goldbraun braten.
Für die Bratkartoffeln braucht man:
Festkochende Kartoffeln ungeschält Dreiviertel gar kochen, abgießen, trockendämpfen, im erkalteten Zustand pellen und in gleichmäßige Scheiben schneiden
Durchwachsenen Speck auslassen.
Kleingeschnittene Zwiebel hinzugeben.
Vom Herd nehmen.
Kartoffelscheiben in Extrapfanne in Butterschmalz anbraten bis sie eine goldgelbe Farbe haben.
Dann Speck und Zwiebeln unterziehen. Eventuell leicht nachsalzen und nachpfeffern.
Spiegelei braten.
Für den Salat:
Lollo rosso, lollo bianco und Feldsalat gefäjllig anrichten
Veredeln mit weißen und blauen Trauben sowie Apfel- und Birnenspalten
Alfalfa-Sprossen zum Verzieren sowie Kresse
Das Dressing besteht aus:
Öl, Kräuteressig, Zitronensaft, Honig, Salz, Pfeffer und Zucker
Zutaten nacheinander miteinander vermischen, ziehen lassen.
Zum Schluß kleingehackte Walnüsse unterrühren.
Das fertige Schnitzel und die Bratkartoffeln auf Platzteller anrichten
Das Spiegelei vorsichtig auf das Schnitzel setzen.
Zu dem Gericht passt ein frisches Bier oder ein trockener Weißwein.
Guten Appetit!
