Für 4 Personen
1 frisches Suppenhuhn (1,3 – 1,5 kg)
Ca. 2 Liter Salzwasser (das Huhn muss bedeckt sein)
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 schwarze Pfefferkörner
500 g weißer Spargel
250 g Champignons
2 EL Butter
1 Zitrone
100 ml Sahne
1-2 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer
3 EL Butter
1 EL Mehl
1. Das Suppenhuhn kurz in kochendem Wasser blanchieren. Danach das Huhn mit kaltem Wasser abspülen und erneut in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und leicht salzen.
2. Das Suppengrün putzen und mit den Lorbeerblättern und Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 ½ Stunden köcheln. Anschließend das Huhn heraus heben, abtropfen und auskühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen.
3. Den Spargel schälen und das untere Ende abbrechen, die Champignons halbieren oder vierteln.
4. Die Champignons mit sehr wenig Wasser (so dass der Topfboden gerade bedeckt ist), 1 EL Butter und 1 Zitronenscheibe aufkochen lassen und von der Herdplatte nehmen. Den Fond der Champignons aufbewahren.
5. Den geschälten Spargel in leichtem Zucker-Salzwasser mit etwas Zitronensaft und Butter ¾ gar kochen. Den Fond wieder aufbewahren.
6. Butter in einem Topf schmelzen und mit dem Mehl verrühren, dann mit Champignon- und Spargelfond angießen, gut verrühren und danach die Geflügelbrühe dazu geben. Konsistenz der Sauce cremig halten. 7. Die Hühnerbrühe, den Fond der Champignons und des Spargels in einen Topf geben und erhitzen.
8. Mit Sahne und Eigelb (Liason)etwas Zitronensaft verfeinern und evtl. nachsalzen und pfeffern. Die Sauce darf nicht mehr kochen.
9. Das Huhn ausbrechen, enthäuten und in mittellöffel-große Scheiben schneiden. Den Spargel in 2-3 cm große Stücke schneiden und beides in die Sauce geben.
Beilage: Reis oder Petersilienkartoffeln
