800 g Kalbsleber
600 ml Apfelsaft
1 Vanilleschote
80 g Zucker
2 EL Zitronensaft
1 Zimtstange
4 Äpfel
2 EL Speisestärke
4 EL Calvados oder Apfelsaft
1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
250 ml Milch
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
4 Zwiebeln
8 EL Mehl
½ TL Salz
1 TL Paprika edelsüß
Fritteusenfett
4 EL Butterschmalz
- Die Leber häuten und die Adern herausschneiden und in 8 gleichmäßige Stücke schneiden.
- Die Äpfel schälen, entkernen und klein schneiden. Den Apfelsaft mit dem Vanillemark, 40 g Zucker, Zitronensaft und der Zimtstange aufkochen. Die Apfelstücke darin ca. 1 Min. köcheln lassen. Die Apfelstückchen mit einer Schaumkelle herausheben.
Die Stärke mit Calvados oder Apfelsaft glatt rühren, unter das Apfelkompott rühren und aufkochen lassen. Nun die Apfelstücke wieder hinzufügen.
- Für das Püree die Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in Salzwasser in 20-25 Minuten weich kochen. Dann zu Püree stampfen und 250 ml heiße Milch unterrühren, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
- Die Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden. 3 EL Mehl mit den Gewürzen vermengen. Die Zwiebelringe in der Mehl-Mischung wenden.
Das Fett in einer hohen Pfanne oder Fritteuse auf 180°C erhitzen und die mehlierten Zwiebelringe darin goldbraun backen.
- Die Leber mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwa 5 EL Mehl mehlieren. Überschüssiges Mehk abklopfen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen - aber nicht zu stark, sonst verbrennt das Mehl - und die Leber von beiden Seiten braten.
