Roastbeef
1 kg gut abgehangenes Roastbeef
2-3 EL schwarze Pfefferkörner
1 TL feines Meersalz
2 EL Butterschmalz
Dressing
1 Frühlingszwiebel
4 Radieschen
1 Schalotte
8 EL Olivenö
l1 EL Weißweinessig
feines Meersalz
Außerdem
Küchengarn
Fleischthermometer
Neue Kartoffeln
600 g neue Kartoffeln
Roastbeef 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank holen und Raumtemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 100°C (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Roastbeef mit Küchengarn fest verschnüren. Pfefferkörner im Mörser grob zerkleinern, mit dem Meersalz vermischen und das Fleisch von allen Seiten damit einreiben. Das Butterschmalz in einer Pfanne auf dem Herd zerlassen und das Roastbeef bei starker Hitze von allen Seiten kurz scharf anbraten, bis das Fleisch eine schöne braune Kruste hat.
Um ganz sicher zu gehen, dass das Roastbeef später einen zartrosa Kern behält, kann man sich mit einem Fleischthermometer behelfen, das günstig im Küchenfachgeschäft oder online zu beziehen ist. Der Messstab des Thermometers wird von oben ins Fleisch gesteckt, seine Spitze sollte am Mittelpunkt des Roastbeefs sitzen und so immer die Kerntemperatur des Fleisches anzeigen.
Das Fleisch mit der Fettschicht nach oben in eine hitzebeständige Form setzen, in den Ofen schieben (Mitte) und 1-1 ½ Stunden braten. Möchte man sein Roastbeef klassisch rosa, dann liegt die erforderliche Kerntemperatur bei etwa 60°C (unter 55°C ist es blutig, über 65°C durchgebraten). Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, Roastbeef aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und vorm Anschneiden etwas ruhen lassen. Mit dem Dressing am besten lauwarm oder kalt servieren.
Dressing: Die Frühlingszwiebel waschen, Wurzel und die grünen Enden großzügig abschneiden. Zwiebel der Länge nach vierteln und klein schneiden. Radieschen waschen, putzen und fein würfeln. Schalotte schälen und ebenfalls fein würfeln. Alles mit dem Olivenöl und dem Weißweinessig vermischen und mit Salz abschmecken. Über das dünn aufgeschnittene Roastbeef träufeln.
Kartoffeln unter kaltem Wasser bürsten und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen, danach abpellen und zum Roastbeef servieren.
