Rezept für 4 Personen:
- 2 kg Spargel
- 3 l Wasser
- 2 Teel. Salz
- 2 Teel. Zucker
- Saft von ½ Zitrone
- 1 Eßl. Butter
Arbeitsschritte:
- Spargel schälen (vom Kopf zum dickeren Ende), Ende ca. 3 cm abbrechen, als Kontrolle, ob die ganze Schale entfernt ist
- Wasser mit Butter, Salz, Zucker, Zitronensaft zum Kochen bringen
- Geschälten Spargel (alle in eine Richtung) ins Wasser geben
- Spargel ca. 15 Minuten köcheln lassen
Sauce Hollandaise:
- 3 Eigelbe
- ca. 3 Eßl. Weißwein
- ca. 250 g Butter
- Salz
- 1 Hauch Cayennepfeffer
- ½ Teel. Zitronensaft
- Spargelfond
Arbeitsschritte:
- Eigelbe mit Weißwein verrühren
- Butter 2x aufkochen lassen
- Eigelbe und Weißwein über Wasserdampf cremig rühren
- Butter bei ca. 50° C dann tropfenweise unter die aufgeschlagenen Eigelbe geben
- Abschmecken mit Salz, Zitronensaft und einem Hauch Cayennepfeffer sowie ca. 2 Eßl.
Spargelfond
- 8 dünne Scheiben Katenrauchschinken
- 1,2 kg neue Kartoffeln
- 1 Pak. Kresse oder 1 Bd. Schnittlauch
Tipp:
- wenn die Sauce Hollandaise geronnen ist, prüfen ob sie zu heiß oder zu kalt geworden ist!!
- Wenn zu heiß: 2 Eßl. kaltes Wasser in eine kleine Schüssel geben und die geronnene zu heiße S. Hollandaise tropfenweise darunter rühren
- Wenn zu kalt: umgekehrt verfahren, also mit heißem Wasser!, oder mit neuen Eigelben wieder aufschlagen!!
